饮食果蔬与美容健康

张斌峰

胡萝卜


【科属】为伞形科植物胡萝卜的根。

【别名】红萝卜、黄萝卜、番萝卜、丁香萝卜、小参、菜人参。

【性味归经】性微寒，味微苦甘辛；人肝、胃、肺经。

【功效主治】下气补中，补肝益肺，健脾利尿，驱风寒。主治小儿疳积，夜盲，胸膈痞满及濒皮病。

【营养成分】每100克含蛋白质 0.6克，脂肪 0．3克碳水化合物7．6克，钙32毫克，磷3O毫克，铁0，6毫克，胡萝卜素3．62毫克，硫胺素0．02毫克，核黄素0．05毫克，尼克酸0．3毫克，抗坏血酸13毫克，另含有氟、锰、钻等微量元素。

【食疗作用】

1．益肝明目胡萝卜含有大量胡萝卜素，这种胡萝卜素的分子结构相当于2个分子的维生素A，进人机体后，在肝脏及小肠粘膜内经过酶的作用，其中50％变成维生素A其有补肝明目作用，可治疗夜盲症。

2.利膈宽肠 胡萝卜含有植物纤维，吸水性强，在肠中体积容易膨胀，是肠道中的“充盈物质”，可加强肠道蠕动，从而利膈宽肠，通便防癌。

3.健脾除疳 维生素A是骨骼正常生长发育的必需物殖与生长，是机体生长的要素，对促进婴有重要意义。

4.增强免疫功能胡萝卜素转变成维生素A，有助于恻机体的免疫功能，在预防上皮细胞癌变的过程中具有重要作用。胡萝卜中的木质素也能提高机体免疫机制，间接消灭癌细胞。

5.降糖降脂胡萝卜还含有降糖物质，是糖尿病人的好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山索酚能增加强冠状动脉血流量，降低血脂，促进肾上腺素的合成，还有降压、强心作用，是高血压、冠心病患者的食疗佳品。

【保健食谱】

1．拌胡萝卜干胡萝卜干200克，炒花生仁75克，葱花10克。将胡萝卜干放人开水内，泡胀后洗净，切成黄豆大颗粒。花生仁去皮，用刀拍碎成绿豆大。将胡萝卜粒放人大碗内，加人酱油、精盐、白糖、味精、葱花拌匀，放人盘内，撒上花生粒，淋人香油，即可。此菜气味芳香，具有健脾开胃，补肝益肺的作用。适宜于夜盲，食欲不振，小儿疳等病症。

2．凉拌三丝 胡萝卜、白萝卜、青萝卜各150克。将诸萝卜洗净，削去外皮，切成细丝，放人盆内，加人精盐拌匀，腌10分钟后将萝卜丝挤干水分，放在盘内，加人精盐、味精、白
糖、香油拌匀即可食用。该菜色泽鲜艳，清脆爽口，具有宽肠利膈，下气通便的作用。适宜于胸脘痞塞不舒，食欲不振．食油腻过度及醉酒等病症。便秘患者亦可常食。

3. 清炒胡萝卜 将胡萝卜、葱、姜、蒜等洗净切丝．锅置旺火上，加人油、葱丝、姜丝、蒜丝、精盐煸炒，待有香味后，倒入胡萝卜丝，旺火炒至七成熟时，起锅装盘。该菜鲜香适口，健脾祛寒，具右增强免疫机能．防癌抗癌作用。无论老幼，食之皆有益。尤其适宜于糖尿病患者作为辅助治疗食品。

4. 胡萝卜炒猪肝 胡萝卜洗净切细丝，与生姜丝入油钢中炒至半熟后起锅待用；将猪肝切成薄片，放人用酱油、黄酒调成的卤汁浸渍，再逐片地滚上干淀粉；油锅烧至七成热时，将猪肝放入锅内划熟，倒出沥油；原锅加酒、酱油、糖、盐、味精。公汤、胡萝卜丝，用水淀粉着腻，浇上熟油，与猪肝拌匀，装盆即成。此菜色泽艳丽，外脆内嫩，营养丰富，具有补虚益肝的作用。可辅助治疗营养不良、坏血病、维生素A缺乏所致的夜盲症。

5．胡萝卜烧肉 胡萝卜500克，精肉250克。将胡萝卜、猪肉洗净后，切象眼块。锅中先下肉块，煮至八成熟时，下胡萝卜块，加人精盐、酱油等调味品，至胡萝卜八成熟时起锅装盘。本菜营养丰富，具有润肺益肝，补益气血等功效。适宜于体质虚弱，四肢倦怠，饮食减少清病症。

【注意项事】胡萝卜素是脂溶性物质，不宜生食，最好是油炒肉炖，以便于人体吸收。但加热时间不宜过长，以免破坏胡萝卜素；烹调胡萝卜时，不要加醋，以免胡萝卜素损失。

【文献选录】

《本草纲目》：“下气补中，利胸膈肠胃，安五脏，令人健食。”

《随息居饮食谱》：“葫芦派，皮肉皆红，亦名红芦菔，然有皮肉皆黄
者。辛甘温。下气宽肠，气微燥。”

《岭南采药录》：“治水痘，百日咳，小儿发热。”。【文化欣赏】

民间故事：唐传张涛疏：“人无故不应饵药”。传说唐代一名士，有快速阅读之能，每每流览群书，博征广引，发表宏论。一日从早至晚，读书不曾休息，至黄昏时，两国忽昏玄不能视，急请郎中。郎中诊之曰：君病食疗可也，用胡萝怖猪肝炒食，可愈。此名士按法食之后，双眼逐渐恢复如常，故厚酬郎中。

历史传说：胡萝卜被荷兰人列为“国菜”之一。这是缘于1794年5月26日，西班牙侵略军包围了荷兰莱顿城，当地军民死守抵抗，后来城中绝粮，守城军民靠食用胡萝卜。马铃薯和葱头坚持到10月3日援军到来。为了纪念这次解围，荷兰－宣布这三种菜配在一起作为国菜，并规定每年10月3日，全国人民都要吃胡萝卜，以示不忘艰难岁月。

张斌峰

莴苣


【科属】为菊科植物莴苣的茎叶。

【别名】莴菜、千金菜、莴荀、香乌笋。

【性味归经】性微寒，味甘苦；人脾、胃、肺经。

　【功效主治】开通疏利，消积下气，利尿通乳，增进食欲，宽肠通便。主治脘腹痞胀，食欲不振，大便秘结，消化不良，食积停滞，消渴等病症。

【营养成分】每100克含水分96.4克，蛋白质O．6克，脂肪0.1克，碳水化合物1.9克，粗纤维0.4克，钙7毫克，磷31毫克，铁2毫克，胡萝卜素0．O2毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0．O2毫克，尼克酸0.5毫克，抗坏血酸毫克。

【食疗作用】

1. 开通疏利，消积下气莴苣味道清新且略带苦味，可刺激消化酶分泌，增进食欲。其乳状浆液，可增强胃液、消化腺的分泌和胆汁的分泌，从而促进各消化器官的功能，有消化功能减弱，消化道中酸性降低和便秘的病人尤其有剂。

2．利尿通乳莴苣含钾量是含钠量的27倍，有利于体内的水电解质平衡，促进排尿和乳汁的分泌。对高血压、水肿、心脏病人有一定的食疗作用。

3．强壮机体，防癌抗癌莴苣含有多种维生素和矿物质，具有调节神经系统功能的作用，其所含有机化合物中富含人体可吸收的铁元素，十分有利于缺铁性贫血病人。莴苣的热水提取物对JTC－26癌细胞有90％的抑制率，故又可来防癌抗癌。蠕动，通利消化道，帮助大便排泄，可用于治疗各种便秘。

【保健食谱】

1．将莴苣去叶去皮洗净，切碎，挤去汁，锅烧热，加人麻油待油七成热时，下莴苣煸炒，盛碗中待用；原钢中加人笋汤烧滚，下淘净的白灿米250克，酌加盐，搅拌均匀后旺火煮；饭将熟时。将莴苣覆饭上，改用小火煮，饭熟为度。问饭具有疏利作用，能消食化积，利尿通乳。凡胸隔烦热，切嗽痰多，纳呆食少，小便不利者均宜食。

2．糖醋莴苣 莴苣4O0克，姜丝10克。将离营洗净，去叶和皮，切成3厘米长左右的细丝，用滚水略余，捞起沥干水，加姜丝、麻油、糖、醋拌匀，即可装盘食用。此茶具有利尿清心，开胃健脾的功效。身体虚弱，贫血及经常外感者可常食。神经系统功能紊乱，心烦失眠者食之有助于治疗失眠。

3．莴苣炒春笋 莴苣400克，春笋去皮壳300克。将离营洗净，切薄片；春笋切片；油人铁锅中烧热后，下以上二菜爆炒，加精盐少许，起锅装盘。此菜具有通利二便，宽胸导滞的功效，适用于消化不良，习惯性便秘等病症。

4．炒三丝 莴苣400克，红萝卜2OO克，大蒜茎叶100克。将莴苣去皮去叶，洗净，切3厘米长细丝；红萝卜洗净后切细丝；大蒜茎叶洗净后直切3厘米长细丝；锅烧热后下清油，待油七成热时，下以上切好的菜丝爆炒，将熟时略加调味品，搅拌均匀即可装盘食用。此菜营养丰富，具有强身健体之功效，适宜于体弱多病，消化不良者食之。

【注意事项】古书记载莴苣多食使人目糊，停食数天，撤自行恢复，故视力弱者不宜多食；莴苣性寒，产后妇人慎食。

【文献选录】

《食疗本草》：“白苣，主补筋力，利五藏，开胸膈，拥塞气，通经脉，养筋骨，令人齿白净，聪明，少睡。可常常食之。有小冷气人食之，虽亦觉腹冷，终不损人。又产后不可食之，令人寒中，少腹痛。”

《滇南本草》：莴苣“常食目痛，素有目疾者切忌。”

《日用本草》：“利五脏，补筋骨，开隔热，通经脉，去口气白齿牙，明眼目。”

《调鼎集》：“莴苣，然必以淡为贵，咸则味恶矣。”

《随息局饮食谱》：“利便，析酒，消食。”

【文化欣赏】

历史传说：据《清波杂志》记载，五代时有一名为卓奄的和尚，靠种菜卖钱度日。某日中午在地旁小睡片刻，忽然梦见一条金色巨龙飞临离营地，啮食莴苣。和尚猛醒，但梦阳景尚历历在目，心想定是有贵人来临。抬头朝莴苣地望去，见一相貌魁武伟岸之人正欲取莴苣。他赶紧谦恭地走上前去，取了大量的莴苣馈赠给这个陌生人。临别时叮嘱说：苟富贵，勿相忘。那人答道，异日如得志，定当为和尚修一寺庙以谢今日馈赠之恩。此人就是宋太祖赵匡胤，即位为帝后，访得和尚还活着，果在此修“普安道院”。

民间故事：有一美丽的姑娘，婚后产子不善哺乳，乳未能吮吸干净，致生乳痈，疼痛难忍。夜不能寐。恍惚中一红衣仙女飘然而至，教她服食凉拌莴苣，以治乳痛。路立即依法服食，其乳房疼痛肿胀之感果然逐渐消失。

张斌峰

莲藕


【科属】为睡莲科植物莲的肥大根茎。

【别名】藕、莲、荷梗、灵根。

【性味归经】性平，味甘涩，无毒；入心、肺、脾、胃经。

【功效主治】清热凉血，散瘀止泻，健脾生肌，开胃消食，益血止血。主治肺热咳嗽，烦躁口渴，脾虚泄泻，食欲不振及各种血证。

【营养成分】每100克藕中含蛋白质1克，脂肪O.1克，碳水化合物1.98克，钙19毫克，磷51毫克，铁0.5毫克，胡萝卜素0.02毫克，硫胺素0.11毫克，核黄素0.04毫克，尼克酸0.4毫克，抗坏血酸25毫克。此外还有粗纤维、鞣质、天门冬酰胺、淀粉等物质。

【食疗作用】

1．清热凉血 莲藕生用性寒，有清热凉血作用，可用来治疗热性病症；莲藕味甘多液，对热病口渴，衄血，咯血，下血者尤为有益。

2．通便止泻，健脾开胃 莲藕中含有粘液蛋白和膳食纤维，能与人体内胆酸盐，食物中的胆固醇及甘油三酯结合，使其从粪便中排出，从而减少脂类的吸收。莲藕散发出一种独特清香，还含有鞣质，有一定健脾止泻作用，能增进食欲，促进消化，开胃健中，有益于胃纳不佳，食欲不振者恢复健康。

3．益血生肌 莲藕的营养价值很高，富含铁、钙等微量元素，植物蛋白质、维生素以及淀粉含量也很丰富，有明显的补益气血，增强人体免疫力作用。故中医称其：“主补中养神，益气力。”

4．止血散瘀 藕含有大量的单宁酸，有收缩血管作用，可用来止血。藕还能凉血散血，中医认为其止血而不留瘀，是热病血症的食疗佳品。

【保健食谱】

1．藕圆 新鲜大湖藕1000克，糯米500克。将藕去皮去节，洗干净，入锅中煮，待煮至烂熟时捞起，捣烂如泥；糯米淘干净，煮成烂米饭，捣粘成粑，拌人藕泥，作成丸子；锅中加油，待油烧至五成热时，下丸子入油锅中炸，至金黄色，捞起沥油，锅中加白糖水，煮沸后，将炸好的丸子加人糖水中，小火煨煮片刻，待糖水收干时起锅。此菜具有健脾开胃，增进食欲的功效，适用于纳呆食少，食欲不振等病症。

2．蜜蒸藕 鲜藕500克，蜂蜜150毫升，面粉50克。先将藕洗净，切去节，用面粉加水调成糊封住藕下头，再从孔中灌满蜂蜜，竖放笼中，蒸熟，然后去除藕下端面糊，泻去孔中的蜜，削去藕皮，用刀切片、装盘，即可食。此菜糯软香甜，具有开胃健脾，凉血清热的作用。凡发热口渴，肺热咳嗽，咽干口燥，咯血，便血者均可食之。

3．凉拌藕 鲜藕、黄米饭各400克，葱油10毫升，姜丝、橘皮丝、小茴香各1O克，将藕洗净切寸块，入沸水中略汆即捞出，盐腌后，沥干卤水，加葱油、姜丝、橘皮丝拌匀待用，小茴香研细末；将黄米饭、藕块等物搅拌均匀后加入小茴香末，捣烂，用鲜荷叶包裹，重物压一夜即可食。此菜具有生津开胃，补肺益气，养血止血，解酒毒的作用。是酒宴上的佐酒佳蔬，老幼皆可食之。脾虚体弱、胃热口渴者尤宜食之。

4．五汁饮 鲜藕、鲜梨、生荸荠、生甘蔗各500克，鲜生地 250克。将以上5种鲜品洗干净榨汁。每次饮用1小。杯，一日可饮3至4杯。此汁具有益胃生津，除烦止渴的功效。适用于肺燥咳嗽，咽干口渴，发热，血友病等病症。小便热痛者服之亦有效。

5．藕粥 粳米500克，大湖藕250克。将藕洗净切碎，与粳米同入炒锅中熬粥，至粥将熟时，加入适量盐、香油，搅拌均匀，粥熟即可食用。此粥具有健脾开胃，止泄泻之功。适用于各种脾虚腹泻之病症，老年体弱者常食之，有增强体质的作用。

【注意事项】藕性寒，生吃清脆爽口，但碍脾胃。脾胃消化功能低下，大便溏泄者不宜生吃。

【文献选录】

《食疗本草》：“藕，主补中焦，养神，益气力，除百病。久服轻身耐寒，不饥延年。”

《本草纲目》：“夫藕生卑污，而洁白自若。质柔而穿坚，居下而有节。孔窍玲珑，丝纶内隐。生于嫩弱，而发为茎、叶、花、实，又复生芽，以续生生之脉，四时可食，令人心欢，可谓灵根矣。’”

《神农本草经疏》：“藕实得天地清芳之气，禀士中冲和之味，故味甘气平。”

《随息居饮食谱》：“藕，甘平。生食生津，行瘀，止渴除烦，开胃消食，析酲，治霍乱口干，疗产后闷乱。罨金疮，止血定痛，杀射罔、鱼蟹诸毒。熟食补虚，养心生血，开胃舒郁，止泻充饥。”

【文化欣赏】

宋·胡致隆。《藕诗》：“平生冰雪姿，七星罗心胸，岂无有丝毫，上裨天子聪。而不自荐达，何为乎泥中。沉疴正元赖，安得君从容。其子亦可怜，风味如乃翁。”

清·钱枚。《蝶恋花·咏藕》：“一握弯环西子臂。暖玉玲珑薄切春冰碎。人在碧栏干畔倚，教侬亲手风前递。记上莲舟浮渌水，郎面莲花，妾意莲蓬子。谁解缠绵心上事，个中别有柔丝系。”

历史典故：据《养疴漫笔》载，宋隆兴元年，高宗退位，孝宗继位当朝。这孝宗皇帝生活穷奢，吃腻了山珍海味，又挖空心思吃湖蟹，每日派数十人下湖捉蟹。因多食湖蟹，导致脘腹不适，腹痛腹泻，御医诊治数日不效。高宗微服私访，为孝宗寻医找药。这天，高宗来到京城西北的大街上，只见人流熙熙攘攘。药市上，一个药坊面前摆了一大担鲜藕节，人们争相购买。高宗不解，询问药师后才知为治痢之故。乃召药师人宫。药师人宫后仔细询问起病之因，又把脉叩诊，然后禀道：“陛下此疾乃因食湖蟹，损伤脾胃，导致痢疾。要服新采藕节汁，数日可康复。”高宗大喜，忙令人取来金杵臼，将藕节捣汁，送与孝宗热酒调服。几日后，孝宗果然康复。

民间故事：宋时包拯在开封视察时，见城内有一臭河，两岸人民叫苦连天，询问情由，原是宋仁宗在开封建都后，皇亲国戚们纷纷在小河两岸建造宅第，拆除的旧屋瓦砾倒在河内，还有人拦河辟出私家荷池藕榭，造成河道淤阻，污浊泛滥。包公暗记在心。不久，在仁宗寿庆时，各州府纷纷进贡土特产和点心佳肴。但仁宗都看不上，唯独喜欢包公送的“琉璃藕”，包公趁机说：“食此藕可延年益寿，最好在宫内辟池，引宫外河水栽荷，早晚可取鲜藕食用。”仁宗一听大喜，下诏：疏浚河道，挖池栽藕之事由包拯去办。包公严令河两岸人等不能向河中弃脏物，同时清理河道，使清清河水恢复原貌。

张斌峰

红薯


【科属】为旋花科植物番薯的块根。

【别名】白薯、甘薯、金薯、地瓜、蕃薯。

【性味归经】性平，味甘；入脾、胃、大肠经。

【功效主治】和血补中，宽肠通便，益气生津。主治痢疾下血，习惯性便秘，血虚，月经失调，小儿疳积等症。

【营养成分】每100克红薯含蛋白质2.3克，脂肪20毫克，碳水化合物29克，钙32毫克，磷20毫克，铁0.4毫克，胡萝卜素1.31毫克，硫胺素0.12毫克，核黄素0.04毫克，烟酸0.5毫克，抗坏血酸30毫克，食物纤维1.7克。

【食疗作用】

1．和血补中红薯营养十分丰富，含有大量的糖、蛋白质、脂肪和各种维生素及矿物质，能有效地为人体所吸收，防治营养不良症，且能补中益气，对中焦脾胃亏虚，小儿疳积等病症有益。

2．宽肠通便红薯经过蒸煮后，部分淀粉发生变化，与生食相比可增加40％左右的食物纤维，能有效刺激肠道的蠕动，促进排便。人们在切红薯时看见的红薯皮下渗出的一种白色液体，含有紫茉莉甙，具有缓下作用，可用于治疗习惯性便秘。

3. 增强免疫功能红薯含有大量粘液蛋白，能够防止肝脏和肾脏结缔组织萎缩，提高机体免疫力，预防胶原病发生。红薯中所含的矿物质对于维持和调节人体功能，起着十分重要的作用。所含的钙和镁，可以预防骨质疏松症。

4．防癌抗癌红薯中含有的去表雄酮——DHEA是一种抗癌物质，能够防治结肠癌和乳腺癌。此外，红薯还具有消除活性氧的作用，活性氧是诱发癌症的原因之一，故红薯抑制癌细胞增殖的作用十分明显。

5．抗衰老，防止动脉硬化红薯的抗衰老和预防动脉硬化作用，主要是其所具有的消除活性氧作用产生的，红薯所含粘液蛋白能保持血管壁的弹性，防止动脉粥样硬化的发生；红薯中的绿原酸，可抑制黑色素的产生，防止出现雀斑和老人斑。红薯还能抑制肌肤老化，保持肌肤弹性，减缓机体的衰老进程。

【保健食谱】

1．地瓜排甜红薯250克，糖150克，奶油10O毫升，鸡蛋2枚，酒1杯，香料未、冰糖末适量，面粉10o克。将甜红薯煮熟，去皮，打成浆，用漏斗过滤；糖、奶油、鸡蛋、酒、香料等调匀，再加入红薯浆调和，面粉加水调和均匀，擀成面皮，放人盆内。将地瓜等铺在面皮上，再把面切成条，摆棋子块，入炉烘烤，至熟取出，撒上一层冰糖末即可食用。胃纳不佳者，改烘烤为油锅中炸，则更加香酥糯软，增进食欲。此肴具有和血补中，开胃健脾，宽肠通便益气充饥的作用。适应于脾胃纳差，食欲不振，大便秘结等病症。年老体弱及儿童营养不良者，可将此作为点心食用。

2．红薯羹红薯500克。将红薯洗干净，削去皮，切成小方块，用水煮熟，取出加适量红糖拌匀后即可食用。此品香甜可口，具有和血补中，宽肠通便，益气生津的功效。适应于妇女产后血虚便秘，小儿、老人津亏便秘等病症。

3．煨经薯红薯红心者1个。将鲜红薯放人炭火灰中煨，熟后剥皮食。此品气味芳香，甜糯开胃，具有止痢和血作用，适宜于痢疾下血之症。健康人也可常食之。

4．红薯粥红薯300克，粳米500克。将红薯洗净去皮，切象眼块与粳米同煮粥。粥煮熟后酌加调味品。此粥具有健脾补胃，补虚强体的功效，适应于体弱贫血，脾胃消化力差者食之。高血压、高血脂者可常食。

5．薯粉羹红薯粉200克，蜂蜜适量。红薯粉中酌加适量冷开水，调匀后用沸水冲煮，至熟装人碗中，加蜂蜜调服。此羹香甜可口，具有健脾消积，宽肠止痢之功效，适用于血痢，小儿疳积等病症。

【注意事项】多吃红薯易滞气、烧心、吐酸水、腹胀和排气，故不宜多食。薯烂者有毒禁食。

【文献选录】

《医林纂要》：“止渴，醒酒，益肺，宁心（生用之效）；益气，充饥，佐谷食（熟用之效）。”

《本草拾遗》：“补中，和血，暖胃，肥五脏。白皮白肉者，益肺生津。煮时加生姜一片，调中与姜枣同功，（同）红花煮食，可理脾血，使不外泄。”

《本草求原》：“凉血活血，宽肠胃，通便秘，去宿瘀脏毒，舒筋络，止血热渴，产妇最宜。和剑鱼，鳢食，调中补虚。”

《随息居饮食谱》：“煮食补脾胃，益气力，御风寒，益颜色。凡渡海注船者，不论生熟，食少许即安。”

【文化欣赏】

清·焦循。《番薯吟》：“母食米，儿食薯，母心不豫。母食薯，儿食米，儿能不泣涕。海水滔滔浪拍天，中有期人独贤，使君与金谢不受，无名得此射之咎。使君曰，汝勿却，姑买市中珍，归为贤母乐。李生叩首纳去，两眼纷纷泪如雨。”

历史传说：明代万历年间，我国福建有一商人陈振龙，经常过海到南洋一带做生意。在菲律宾，他吃到了甘甜如饴的红薯，不由十分赞赏，于是产生了将红薯引种回国的念头。为了躲避海关的检查，陈振龙将红薯的藤身藏在浸水的绳子里，终于安全抵达国内，使红薯在福建安家落户，然后栽遍于我国南北各地。

张斌峰

甘蓝球


【科属】为十字花科植物球茎甘蓝的球状茎。

【别名】苤蓝、早白、芥蓝、撇拉。

【性味归经】性平，味甘；人肝、胃经。

【功效主治】止痛生肌，宽肠通便，益气补虚。主治胃及十二指肠溃疡病的早期疼痛，习惯性便秘，维生素缺乏导致的口腔溃疡等病症。

【营养成分】每100克含水分93.7克，蛋白质1.6克，碳水化合物2.7克，粗纤维1.1克，钙32毫克，磷33毫克，铁0.3毫克，硫胺素0.05毫克，核黄素0.02毫克，尼克酸0.4毫克，抗坏血酸76毫克。

【食疗作用】

1．止痛生肌 球茎甘蓝维生素含量十分丰富，尤其是服用其鲜品绞汁，对胃病有治疗作用。其所含的抗坏血酸等营养成分，有止痛生肌的功效，能促进胃与十二指肠溃疡的愈合。

2．宽肠通便 球茎甘蓝含有大量水分和植物纤维，有宽肠通便作用，可增加胃肠消化功能，促进肠蠕动，从而导致大便排出。

3．提高免疫力，防癌抗癌 球茎甘蓝所含抗坏血酸，每100克高达76毫克，还含有丰富的维生素E，二者都有增强人体免疫功能的作用。球茎甘蓝中的吲哚，可在消化道中诱导出某种代谢酶，从而使致癌原灭活，球茎甘蓝中含有微量元素钼，能抑制亚硝酸胺的合成，因而具有一定的防癌抗癌作用。

【保健食谱】

1．醋甘蓝 甘蓝球300克。将甘蓝球洗净去皮，切片；锅置旺火上，将油倒锅中，至七成热时，倾入甘蓝片煸炒，加醋、酱油，勾荧后起锅装盘。此菜酸脆爽口，具有解肌止痛，祛瘀生新之功，可用于治疗胃及十二指肠溃疡而疼痛者。

2．醋淬甘蓝 球茎甘蓝300克。将球茎甘蓝洗净，切片或切丝，装碗中，以烧滚酱油、醋淬之，盖上碗盖，等候片刻，将酱油、醋倒出，再淬2～3次即可。此菜肴用于维生素缺乏导致的口腔溃疡及胃、十二指肠球部溃疡等病症。

3．奶汁甘蓝 甘蓝球500克，牛奶15O毫升。将甘蓝球洗净切成薄片，再加1000毫升清水烧开，将甘蓝片烫至变色发软时，捞出沥水。锅洗净后加入沸牛奶、精盐、味精，用湿淀粉勾交后，倾入甘蓝片，搅拌几下，即可装盘。此菜营养丰富，具有益气健脾，补虚强体，宽肠通便之功效，能提高机体免疫能力，年老体弱及便秘者宜食。

4．甘蓝汁 新鲜甘蓝球400克。将鲜甘蓝球洗净去皮，捣烂绞汁，取汁略加热，亦可稍加麦芽糖，在空腹时饮用，每天服2次，10天为一个疗程。此汁有缓急止痛的作用，可治疗胃及十二指肠溃疡病早期疼痛。

【注意事顶】甘蓝如用治十二指肠球部溃疡，不宜炒得过熟，以生拌吃为好或绞计服用。

【文献选录】

《备急要方》：“久食大益肾，填髓脑，利五脏，调六腑。”

《本草正义》：“清利热结之品，故治发黄。”

《本草拾遗》：“补骨髓，利五脏六腑，利关节，通经络中结气，明耳
目，健人，少睡，益心力，壮筋骨。治黄毒者，煮作落，经宿，色黄，和盐食之，去心下结伏气。”

《中国药用植物志》：“有益肾、利五脏、止痛及促进伤口愈合的功能。主治消化道溃疡及疼痛。”

【文化欣赏】

据《粥谱》载，用甘蓝与粳米共煮成的甘蓝粥，甘甜可口，补益脏腑，可令人安睡。苏武曾作贴记云，有一次熬夜甚饥不能人睡，吴子野劝其食甘蓝粥，云能推陈致新，利隔快胃。苏轼食此粥后，一觉睡至天明。故此粥之效，妙不可言。


薤白

【科属】为百合科植物小根蒜或在的鳞茎。

【别名】鸿荟、慕头、野蒜。

【性味归经】味苦，辛，无毒；入肺、大肠经。

【功效主治】温中散结，宽胸通阳，祛湿止痢。主治胃痛院痞，胸痹心痛，赤白痢疾。

【营养成分】每100克可食部分含水分29克，蛋白质4．4克，脂肪0．2克，碳水化合物23．6克，粗纤维0．7究，钙5毫克，磷44毫克，铁0．4毫克，维生素 B1 0．24毫克，B2 0．03毫克，维生素C3毫克，尼克酸 0．9毫克。

【食疗作用】

1 ．温中散结薤白含有大蒜辣素，其主要成分为硫化丙烯，具有降脂作用，且性味辛温，能温阳散结，可用来治疗高胆固醇和高血脂症。

2．宽胸通阳薤白含有一种大蒜配糖体，有降低血压的奇妙作用，高血压胸闷患者常食我白有通阳气、宽胸的效果。

3．抗菌消炎薤白所含的大蒜辣素能杀菌消炎，对多种细菌有明显抑制作用，可作为感染疾病患者的食疗佳品。

4．健胃祛湿薤白所含的特殊香气和辣味，能促进消化功能，增加食欲，还可加强血液循环，起到利尿祛湿的作用。

【保健食谱】

1．薤白煎鸡蛋蔬白100克，鸡蛋3枚。将蔬白洗净切细，鸡蛋磕人碗内放盐，用竹筷抽打起泡。把平底锅烧热，放人猪油，油热后倒人鸡蛋液，撒上在白细末，在火上煎5分钟，将一面煎成焦黄即成。此莱辛香开胃，宽胸除痹，可用治胸痹心痛。

2．薤白粥薤白25克，粳米100克。将薤白、粳米洗干净后，入锅煮粥，煮熟后加油盐调味品食用。此粥具有宽胸通阳，行气止痛的功效，适宜于冠心病胸闷不舒或心绞痛病患者食用，亦可用于治疗老年人慢性肠炎、菌痢。

3.腌薤白薤白30克，白砂糖60克。将熊白剥去皮，加水适量，捣烂如泥，入砂锅内，与白砂糖熬成膏状。此膏具有止咳平喘的功效，可防治急性上呼吸道感染引起的咳嗽、哮喘。

4．糖醋薤白 薤白500克 ，白糖、白醋各适量。将薤白洗净，晾干水，置入密封的容器中，加白糖、白醋、浸泡10天以后可食用。糖醋薤白酸甜可口，具有开胃，健脾醒酒，帮助消化的作用。适宜于食欲不振，纳呆食少，消化不良引起的脘腹饱胀等病症。

【注意事项】薤白性温，易发热病，春三月勿食生者。

【文献选录】

《食疗本草》：“薤，轻身耐老。疗金疮，生肌肉，生捣薤白，以火封之。更以火就炙，令热气彻疮中，干则易之。”

《食疗秘书》：“薤，即见头，味辛苦，性温滑，除风，助阳道，去水气，泄大肠滞气，安胎利产妇。久病赤白带下作羹食良。骨硬在喉，食之即下。”

《四民月令》：“正月，可种组韭、芥。七月，别种薤矣。”

《随息居饮食谱》：“薤，辛温。散结定痛，宽胸止带，安胎活血，治痢。多食发热。忌与韭同食。”

【文化欣赏】

《礼记》：“脍春用葱，脂用葱。为君子择葱薤。”

《尔雅》：‘痰，鸿著。”注曰：“薤菜也。”又云：“薤鸿荟又云劲山。茎叶亦与家在相类而根长叶差大仅若鹿葱。体性亦与家薤同。然今少用蔬。虽辛而不荤五脏。故道家常饵之。兼补虚，最宜人。”

宋·陆游。《咸薤》“九月十月霜满屋，家人共畏畦蔬黄。小罂大瓮盛涤溜，青菘绿韭谨蓄藏。”“冻薤此际价千金，不数狐泉槐叶面。”

清·黎庶蕃。《春菜》：“前胡落釜甘胜肉，野晶登盘贱于薮。一春烟雨大巢生，十日燠晴香菌簇。马驹骈齿苋初剪，幼雅擎拳蕨犹秃。棕鱼蕺蕺子满苞，野鹊毵毵花聚粟。”

《列仙传》：“务光服蒲薤根。”

历史传说：据《汉书》记载，有一读书人，姓龚名遂，官至太守后仍不忘百姓。因汉末兵乱，三国争雄，导致疾病流行。龚遂劝民众大种葱薤，以防治疾病。他规定“人一口，种五十本葱，一畦韭，百本薤。”

民间谚语：“葱三薤四。”

张斌峰

大豆

【科属】为豆科植物大豆的黄色种子。
    【别名】黄豆、黄大豆、汽菽。
    【性味归经】性平，味甘，无毒；入脾、胃、大肠经。
    【功效主治】益气养血，健脾宽中，润燥行水，通便解毒。主治腹胀羸瘦，疳积泻痢，胃中积热，水肿胀痛，小便不利，妊娠中毒，痛疮疖疡等病症。
    【营养成分】每100克含蛋白质36.3克，脂肪13.4克，碳水化合物25克，钙367毫克，磷571毫克，铁11毫克，胡萝卜素0.4毫克，硫胺素0.79毫克，核黄素0.25毫克，烟酸2.1毫克。还含有卵磷脂，大豆皂醇A、B、C、D、E等各种物质。
    【食疗作用】
    1．增强机体免疫功能500克的大豆含蛋白质相当于1000克瘦肉或1500克鸡蛋或6000毫升牛奶的蛋白质含量，同时还含有多种人体必需的氨基酸，对人体组织细胞起到重要的营养作用，可以提高人体免疫功能。
    2．防止血管硬化黄豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。大豆中的卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而弓愧的脂肪肝。
    3．促进骨骼发育大豆中含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。
    4．通导大便大豆中含有的可溶性纤维，既可通便，又可减少胆固醇。
    5．抗缺铁性贫血黄豆中的铁不仅含量多，而且易被人体所吸收，对缺铁性贫血有一定疗效。
    6．降糖，降脂大豆中含有一种抑胰酶的物质，对糖尿病有治疗效果。大豆所含的皂甙有明显的降血脂作用，同时，可抑制体重增加，减少血清、肝中脂质含量和脂肪含量。
    7．抗氧化及抗衰老作用大豆皂甙对阿霉素所致血清丙氨酸转氨酶、天冬氨酸转氨酶的升高可显著对抗，对阿霉素所致小鼠死亡有显著保护效果。
    【保健食谱】
    1．大豆烧鸡肫黄豆50克，鸡肫5O0克，酱油25毫升，黄酒20毫升，白糖10克，桂皮、大茴香、葱、姜各适量，清汤500毫升。先将鸡肫剖开，去净污物，剥去肫皮，洗净，放入开水中氽一下捞出，撕去筋膜，洗净，再将清汤倒人锅中，加人黄豆、味精、鸡肫等，用旺火烧开后，转人小火烧1小时，至鸡肫酥烂捞起，切片装盘。此菜具有益气健脾，消食和中的功效。适用于脾胃虚弱，食积不化，脘腹胀满，不思饮食等病症。
    2．大豆猪肝汤大豆1OO克，猪肝80克，调味佐料少许。猪肝洗净切片，黄豆洗净，先将黄豆入锅中加水煮至八成熟，再加猪肝片共煮熟，最后少佐调味品调匀即成。每日都可服食，2～3周后起效。本汤具有补脾养血之功效，适用于营血亏虚，面色萎黄无华等病症。
    3．大豆绿豆汤大豆30克，绿豆160克，红糖120克。将大豆、绿豆洗净，入锅中加水1000毫升，煮至豆烂熟，最后加红塘调匀即成。任意食用汤豆。本汤豆具有清热凉血，消肿的作用，适宜于辅助治疗小儿痄腮红肿，荨麻疹等病症。
    4.豆浆糊  大豆50克，淀粉、炒面或炒米粉各10克，白糖、盐各少许。先将大豆5用水侵一宿，然后磨浆去渣留汁；将浆汁煮沸2次，按每50O毫升豆浆加盐0.5克，淀粉10克，炒米粉（或炒面）10克，白糖3克的比例和匀，调成糊状，用文火煮半小时，随煮随搅动，每日服食2次。豆浆糊具有益气健脾，和中养胃的作用，尤宜于缺乳小儿服食。
    5.豆浆  大豆、白糖各250克，水适量。先将大豆筛选去掉杂质，淘洗干净，置清水中浸泡6～8小时，使其发胀，捞出后逐加少许水用磨（或打浆机）加工成豆汁，然后用纱布过滤弃渣，取汁入锅，旺火煮沸后，中火再煮半小时，以消除其中皂甙素和胰蛋白酶抑制剂等物质，加入白糖即成。豆浆营养丰富，具有活血解毒，健脑益肾的功效，特别对神经系统的发育有重要作用。
    【注意事项】不宜多食炒豆，多食壅气，生痰，动咳，令人身重，发面黄疮疥。
    【文献选录】
    《食疗本草》：“益气润肌肤”。
    《本草汇言》：“煮汁饮，能润脾燥，故消积痢”。
    《日用本草》：“宽中下气，利大肠，消水胀，治肿毒。”
    《本经逢原》：“误食毒物，黄大豆生捣研水灌吐，诸菌毒不得吐者，浓煎汁饮之，又试内痈及臭毒腹痛，并与生黄豆嚼，甜而不恶心者，为上部有痈脓及臭毒发瘀之真候。”
    【文化颀赏】
    《诗经·大雅》：“艺立荏菽，荏菽旆旆”。
    宋·苏武。《豆粥》：“君不见滹沱流澌车折轴，公孙仓皇奉豆粥。湿薪破灶自燎衣，饥寒顿解刘文叔。又不见金谷敲冰草木春，帐下烹煎皆美人。萍齑豆粥不传法，咄嗟而办石季伦。干戈末解身如寄，声色相缠心已醉。身心颠倒不自如，更识人间有真味？岂如江头千顷雪色芦，茅檐出没晨烟孤。地碓春粳光似玉，沙瓶煮豆软如酥。我老此身无著处，卖书来问东家住。卧听鸡鸣粥熟时，蓬头曳履君家去。”
    清·何耳。《燕台竹枝词·甜浆粥》：“豆粉为糜腻似胶，晓添活火细煎熬。蔗香搅人甘香发，润胃无烦下浊醪。”
    民间谚语：“有钱吃肉，无钱吃豆”。
    历史传说：早年在奥地利的首都维也那曾举行过一次世界性的万国博览会，我国首次展出了籽粒滚圆的大豆，当时很多外国人从来未见过颗粒如此大而圆的金黄色大豆，于是轰动一时，从此中国大豆名扬四海，成为“大豆王国”，以后大豆陆续传遍世界各地。
刀豆
其他名称：挟剑豆 刀豆子 大弋豆 大刀豆 关刀豆 刀鞘豆 刀巴豆 马刀豆 刀培豆
　　主要成分：刀豆内含尿素酶、血球凝集素、刀豆氨酸。嫩豆中尚可分离出刀豆赤霉素Ⅰ和Ⅱ。刀豆中其他成分为淀粉、蛋白质、脂肪等。叶中也有刀豆氨酸。种子含刀豆球朊约20%、刀豆胍氨酸及尿酶；未成熟种子含赤霉素A21即刀豆赤霉素和赤霉素 A22，即刀豆赤霉素Ⅱ。
　　性状：呈扁卵形或扁肾形，长2～3.5cm，宽1～2cm，厚0.5～1.2cm。表面淡红色至红紫色，微皱缩，略有光泽。边缘具眉状黑色种脐，长约2cm，上有白色细纹3条。质硬，难破碎。种皮革质，内表面棕绿色而光亮；子叶2，黄白色，油润。无臭，味淡，嚼之有豆腥味。
　　功能主治：治虚寒呃逆，呕吐，腹胀，肾虚腰痛，痰喘。1.降气止呕：用治虚寒性呃逆呕吐，腹胀等证。2.温肾助阳：用于肾虚腰痛，以刀豆2粒，包于猪肾内，烧熟食用。
　　用法及用量：内服：煎汤，3～5钱，或烧存性研末。

张斌峰

红豆

【科属】为豆科植物赤小豆或赤豆的种子。
    【别名］赤小豆、赤豆、红小豆、朱赤豆。
    【性味归经】性平，味甘酸；人心、小肠经。
    【功效主治】利水除湿，和血排脓，消肿解毒，调经通乳，退黄。主治水肿脚气，疮肿恶血不尽，产后恶露不净，乳汁不通，湿热黄疸，痢疾，痈肿，肠风脏毒下血等病症。
    【营养成分】每100克含蛋白质20.7克，脂肪0.5克，碳水化合物58克，粗纤维4.9克，灰分3.3克，钙67毫克，磷305毫克，铁5.2毫克，硫胺素0.31毫克，核黄素）.11毫克，尼克酸2.7毫克。
    【食疗作用】   
    1.利水消肿赤小豆所含物质具有利尿作用，可治疗心性、肾性水肿，肝硬化腹水等病症。
    2．增强机体免疫功能赤小豆含丰富的蛋白质、微量元素，有助于增强机体的免疫功能，提高抗病能力。
    【保健食谱】
    1．赤小豆鲤鱼羹赤小豆500克，活鲤鱼1尾（约500克）。先将赤小豆洗净，鲤鱼治净去肚杂，同放入锅中加水2000毫升，炖至赤小豆烂熟即可。将豆、鱼、汤分次服下，每日或隔日1次，连续服用。此羹具有利水消肿之功，适用于肝硬化腹水患者食之。
    2．赤小豆粥赤小豆20克，薏苡仁、粳米各30克，糖适量。先将前三物分别洗干净，浸胀。再把赤小豆放入锅内，加水适量，先武火煮沸后，文火慢煮至赤小豆开花，再加入薏苡仁及粳米，继续熬煮，直至米豆烂熟，最后加糖调匀即成。每日服食2次，可连日食用。本粥具有健脾利水之功，可用治水肿，小便不利等病症。服食后可小便增多，水肿渐消。
    3．赤小豆汤赤小豆 250克。将赤小豆洗净入砂锅，加水500毫升，煮20分钟左右，去豆取汤，连服3～5天。此汤具有通乳利水消肿的功效，适用于产后乳汁不通或产后浮肿尿少等病症。
    4.赤小豆山药羹赤小豆、山药各50克，白糖适量。先将赤小豆洗净，山药去皮洗净切小块，把赤小豆放入锅内先用武火煮沸，然后放进山药块，文火慢煮至赤小豆和山药烂熟，加白糖调和即成。每日早晚各食用1次。本羹具有清热祛湿，健脾止泻之功。对于牌失健运，湿蕴化热而引起的大便溏泄，小便短少，倦怠腹胀，胸闷不饥等症状有良效。
    【注意事项】
    赤小豆性善下行，通利水道，故津血枯燥消瘦之人慎食。
    【文献选录】
    《别录》：“主寒热，热中，消渴，止泄，利小便，吐逆，卒辟，下胀满。”
    《日华子本草》：“赤豆粉，治烦，解热毒，排脓，补血脉。”
    《本草纲目》：“赤小豆，其性下行，通乎小肠，能入阴分，治有形之病，故行津液，利小便，消胀除肿，止呕而治下痢肠僻，解酒病。除寒热痈肿，排脓散血而通乳汁，下胞衣产难，皆病之有形者。”
    【文化颀赏】
    宋·范成大。《口数粥行》：“家家腊月二十五，淅米如珠和豆煮。大杓镣铛分口数，疫鬼闻香走无处。锼姜屑桂浇蔗糖，滑甘无比胜黄梁。全家团栾罢晚饭，在远行人亦留分。褓中孩子强教尝，余波遍沾获与藏。新元叶气调玉烛，天行已过来万福。物无疵疠年谷熟，长问腊残分豆粥。”
    宋·赵万年。《程机宜宅吃豆粥》：“豆红米白间青蔬，仿佛来从香积厨，异日大官还饱饫，不应忘却在芜萎。”
    历史传说：冯异，字公孙，汉光武帝刘秀称帝前，以行大司马定河北，闻王郎等人人邯郸称帝，与冯异、邓禹等昼夜急驰南下，至饶阳县芜篓亭，天寒地冻，人皆饥瘦，冯异设法弄来红豆粥，刘秀第二天早晨对诸将说：“昨得公孙豆粥，饥寒俱解”。
    医案趣闻：宋仁宗在东宫时，患痄腮，命道士赞宁治之，取赤豆70粒，研为末，傅之而愈。又，中贵任承亮后患恶疮，生命垂危，尚书郎傅永授以药服之立愈。问其何药，谓赤小豆。某患胁疽，已至五脏，医以药治之甚验。承亮说，不就是赤小豆吗？医生谢曰：无须多言，我已用此种方法救治不下三十人。还有，一僧人发背如烂瓜，邻家乳婢用赤豆治之，发背速愈，疗效如神。

张斌峰

豇豆


【科属】为豆科植物豇豆的种子。
    【别名】豆角、饭豆、长豆、腰豆、浆豆。
    【性味归经】性平，味甘；入脾、胃、肾经。
    【功效主治】健脾益气，补肾益精，止消渴。主治脾胃虚弱，呃逆呕吐，消渴，遗精，白带，白浊，小便频数等病症。
   【营养成分】每 100克含蛋白质22克，脂肪2克，碳水化合物25．5克，钙100毫克，磷546毫克，铁7．6毫克，硫胺素0．33毫克，核黄素0．11毫克，尼克酸2．4毫克。此外还含有维生素C、烟酸等。
    【食疗作用】
    1．补充营养成分豇豆提供了易于消化吸收的优质蛋白质，适量的碳水化合物及多种维生素、微量元素等，可补充机体的营养成分。
    2．帮助消化豇豆所含维生素B1能维持正常消化腺分泌和胃肠道蠕动的功能，抑制胆碱酯酶活性，可帮助消化，增进饮食。
    3．增强免疫功能豇豆中所含维生素C能促进抗体的合成，提高机体抗病毒的作用。  
    【保健食谱】
    1．姜汁豇豆豇豆角400克，香油5O毫升，生姜（取汁）80克，蒜泥、芥末汁各适量。先将豇豆角洗净，除去蒂、筋，切成5厘米长的节，人沸水锅中，在旺火上煮至刚断生，即可捞起，趁热撒上精盐和匀，晾冷后滴去水分；又将生姜去皮，洗净，捣茸取其汁，蒜捣烂作成蒜泥，食时将酱油、醋、香油、姜汁、蒜泥、菜油、芥末汁、味精调匀，加人或豆盘内拌匀即成。本肴具有益气健脾，开胃和中的功效。适用于脾虚纳差，院腹胀满，大便溏泻等病症。
    2．豇豆汤或豆50克。先将豇豆洗净，入锅加水煮熟，加盐适量即成。食时吃豆喝汤。此汤具有补肾固精之功。适用于肾虚白浊，小便频数等症状。
    3.豇豆冬瓜羹豇豆100克，冬瓜500克，佐料少许。先将豇豆洗净泡胀，冬瓜去瓤洗净切小块；二物同放人锅中，加水1000毫升，煮至豆烂瓜熟，加人佐料调匀即成。此汤羹具有补肾消肿作用，对于肾炎腰痛浮月中患者，食之有效。              
    4．带壳豇豆汤带壳豇豆15O克。将带壳豇豆洗净，人锅中加水500毫升，煮约15分钟左右，去豆取汤，每日服1次。此汤具有降糖止消渴的作用，糖尿病患者可长期饮
    5．豇豆绿豆荷叶汤豇豆3O克，绿豆2O克，鲜荷叶10克，先将豇豆、绿豆洗净泡胀，人锅中加水500毫升，煮约15分钟，加人洗净的鲜荷叶，再煮5分钟左右，去渣取汤，白糖调匀，频频饮服。此汤具有清热解毒的功效，适用于小儿夏季好生痱子、小疖肿等病症。
    【注意事项】豇豆多食则性滞，故气滞便结者不宜食之过量，以免生腹胀之疾。
    【文献选录】
    《本草纲目》：“理中益气，补肾健胃，和五脏，调营卫，生精髓，止消渴，吐逆，泄痢，小便数，解鼠莽毒。”
    《滇南本草》：“治脾土虚弱，开胃健脾。”
    《医林纂要》：“补心泻肾，渗水，利小便，降浊升清。”
    《本草从新》：“散血消肿，清热解毒。”
    【文化欣赏】
    清·吴伟业。《豇豆》：“绿畦过骤雨，细束小虹鲵，锦带千条结，银刀一寸齐。贫家随饭熟，饷客借糕题，五色南山豆，几成桃李溪。”
    清·陈维崧。《河传第二体·豆荚》“陇上，晓营低唱。豆荚初娇，小姬一色绿裙腰。迢迢幂野桥。悲歌杨挥家居久。三杯后，惯种南山豆。豆花棚下月毵毵，溪南闲寻渔臾谈”。
    民间传说：豇豆荚原来是单生的，有一年发生洪水，一位姑娘舍身忘死抢救豇豆种子，忽见一小伙子抱着一根木头被水冲来，奄奄一息，姑娘把小伙子救起，将豇豆咬烂，口对口喂
他，使小伙子很快恢复了健康，此事感动了土地神，他亲自作媒，使姑娘和小伙子喜结良缘，并令豇豆成双成对地并生。
    国外习俗：阿拉伯人常把豇豆当作爱情的象征，小伙子向姑娘求婚，总要带上一把豇豆，新娘子到男家，嫁妆里也有不少豇豆。

张斌峰

蚕豆

【别名】胡豆、佛豆、仙豆、罗汉豆。
    【性味旧经】性平，味甘；入牌、胃经。
    【功效主治】补中益气，健脾利湿，止血降压，涩精止带。主治中气不足，倦怠少食，高血压，咯血，衄血，妇女带下等病症。
    【营养成分】每100克含蛋白质28．2克，脂肪0．8克，碳水化合物49克，钙67毫克，磷305毫克，铁5．2毫克，硫胺素0．31毫克，核黄素0．11毫克，烟酸2．7毫克。此外，还含有磷脂、胆碱、葫芦巴碱、呱啶酸－2等物质。
   【食疗作用】
     1．补充人体营养物质蚕豆所含磷脂是细胞膜、线粒体膜、微粒体膜结构的物质基础，膜的通透性，突触的功能，受体等也都依赖于磷脂，对人体的营养有重要意义。
    2．促进骨发育蚕豆中含有丰富的钙，有利于骨对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育。
    3．预防心血管疾病蚕豆中蛋白质丰富，其蛋白不含有胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病。
    【保健食谱】
    1．海参蚕豆羹水发海参30克，蚕豆1OO克，鱼片、糖、醋各适量。先将蚕豆浸泡胀去皮，海参切丝；把蚕豆、海参、鱼片放人锅中，加水共煮烂熟时，加糖、醋各少许调匀即可，可佐餐食之。此羹具有健脾益气止血的功效，适用于子宫功能性出血量多者食之。
    2．蚕豆汤陈蚕豆125克，红糖90克。先将陈蚕豆洗净，与红糖同放人砂锅，加水500毫升，煮至豆熟即可。每日服食3次，吃豆喝汤。此汤具有健脾利水的功效，适宜于慢性肾炎水肿，脾虚水肿等病症。
    3．蚕豆饭蚕豆250克，糯米500克。将蚕豆浸泡胀，去皮，放人沸水锅中煮至八成熟时捞出；另将粳米淘净后，用煮过蚕豆的汤浸泡一夜，次日把糯米和蚕豆搅拌均匀，上蒸笼蒸大约1小时，即可食用。此饭具有补虚健脾，和胃调中之功效，对于年老体弱脾胃不和者，食之有保健作用。
    4．红蚕豆白梅3个，蚕豆5见克，花椒、盐、茴香、苏木、白矾各适量。先将白梅放人锅底，再将蚕豆人锅，加花椒末、盐、茴香；另锅以水煮苏木，人白矾少许，去滓取水，将此水沿锅四边浇下，水平齐豆粒为度，煮至豆熟即可。此肴具有健胃醒脾，增加食饮的功效，对于脾虚胃纳欠佳之人尤为适宜。
    【注意事项】蚕豆含有巢莱碱甙，少数人对此过敏，引起蚕豆黄病，故过敏者忌食；不宜食用鲜嫩蚕豆，以煮食为主；蚕豆性滞，过食易使人腹胀。
    【文献选录】
    《食物本草》：“快胃，和脏腑”。
    《本草从新》：“补中益气，涩精。”
    《湖南药物志》：“健脾，止血，利尿。”
    【文化欣赏】
    宋·杨万里。《蚕豆》：“翠荚中排浅碧珠，甘欺崖蜜软欺酥，沙瓶新熟西湖水，添累分尝晓露腴，、味与樱梅之益友，名因蚕茧一丝绚，老夫稼圃方双学，谱人诗中当稼粟。”
    清·陆奎勋。《尝陈豆》“蚕眠非我土，豆荚忽尝新，实少腹犹果，沙退醉儿巡。名齐金氏薯，味敌陆家。植物留遗爱，农歌久未湮。”
    清·叶申梦。《醉花阳·蚕豆》“种向中秋收待夏，久历三时也，花吐宛如蛾，荚宛如蚕，形肖难画。自来题写怜应寡，仅诚斋诗话，欺蜜复欺酥，甘软相兼，佐我盘餐雅。”
    历史传说：据《太平御览》载，张骞使西域，得胡豆种归，公署人仍呼此为胡豆。
    《农书》：“蚕豆，百谷之先，最为先登，蒸煮皆可便食，是用接新，代饭充饱。”

张斌峰

豌豆

【科属】为豆科植物豌豆的种仁。
    【别名】寒豆、雪豆、毕豆。
    【性味归经】性平，味甘；人脾、胃、大肠经。
    【功效主治】益中气，止泻痢，调营卫，利小便，消痈肿，解乳石毒。主治脚气，痈肿，乳汁不通，脾胃不和之呃逆呕吐，心腹胀痛，口渴泄痢等病症。
    【营养成分】每100克含蛋白质24．6克，脂肪 1克，碳水化合物57克，粗纤维4．5克，灰分2．9克，钙84毫克，磷400毫克，铁57毫克，胡萝卜素0．04毫克，硫胺素1． 02毫克，核黄素0．12毫克，尼克酸  2． 7毫克。此外还含有植物凝集素。止权素、赤霉素A20、烟酸等物质。
    【食疗作用】
    1．增强机体免疫功能豌豆中富含人体所需的各种营养物质，尤其是含有优质蛋白质，可以提高机体抗病能力和康复能力。
    2．防癌治癌豌豆中富含胡萝卜素，食用后可防止人体致癌物质的合成，从而减少癌细胞的形成，降低人体癌症的发病率。
    3．通利大肠豌豆中富含粗纤维，能促进大肠蠕动，保持大便通畅，起到清洁大肠的作用。
    【保健食谱】
    1．豌豆炖猪蹄豌豆250克，猪蹄2只，佐料少许。先将猪蹄治净，剁块，豌豆洗净，然后同放人砂锅中，加水1500毫升，用武火煮沸，再用文火慢炖，至豆烂肉酥，加人佐料调匀即成。食用时豆、肉、汤并食，此肴具有消痈通乳之功效，适用于产后妇女乳汁不通或乳痈初起之症。
    2．豌豆粥豌豆60克，糯米30克，大枣15克。先将豌豆洗净，糯米淘洗，同放人锅中，加水1000毫升煮粥，煮至粥稠米烂即成。本粥具有健脾养胃之功效，适用于脾胃虚弱所致的院腹疼痛，大便泄泻之病症。
    3．青豌豆汤青豌豆250克。将豌豆洗净，加水800毫升，煮至豆烂即可。食时不加盐，以淡食为主。本汤具有降糖止渴的功效，适用于糖尿病患者经常食之。
    4．豌豆鸭条鸭子1只，豌豆100克，葱花、姜片、牛奶、鸭油各少许，豌豆苗20克。先将鸭子洗净，小开膛，人祸煮至六成熟，捞出晾凉，取鸭脯、鸭腿去骨，切成鸭条，放人大碗，加葱花、姜片、鸭汤，上蒸笼蒸一刻钟，取出、滗汤，扣在大盘上。取鸭油烧热，煸炒葱花、姜末，放调味品，加鸭汤、牛奶，煮沸；倒人豌豆，搅和，加鸭油烧开，浇盘中鸭条上，撒上豌豆苗即成。本肴具有清热除烦，益胃和中的作用，烦热不除，食欲不佳者食之可获良效。
    5．豌豆熘黄菜干虾仁10克，荸荠20克，鸡蛋 1枚，豌豆100克，西红柿1个，淀粉、鸡汤、葱花、鸡油各少许。先将干虾泡软剁成末，荸荠去皮剁成末，打上鸡蛋，加淀粉、鸡汤、葱花、盐、味精，一起拌匀成鸡蛋汁；将鲜豌豆放入开水中悼熟，捞出，人冷水中投冷，用鸡油人炒勺烧热，将鸡蛋汁人勺熘炒，凝固成稠糊时，随加人熟豌豆，颠炒几次，加鸡油，出勺，撒上西红柿丁即成。本肴具有健脾和胃，补益中气的功效，适宜于脾胃虚弱之患者食用。
    【注意事项】豌豆多食令人腹胀，故不宜长期大量食用。
    【文献选录】
    《日华子本草》：“煮食下乳汁。”
    《本草纲目》：“研末涂痈肿，痘疮。”
    《随息居饮食谱》：“煮食，和中生津，止渴下气，通乳消胀。”
    【文化欣赏】
    《管子》：“山戎出荏菽，布之天下。”
    宋·苏拭。《得豌豆大麦粥》：“逆旅喝晨粥，行疱得时珍，青班照七筋，脆响鸣牙龈。”
    民间传说：几十年前，北京西城赵德保以善制豌豆粥而闻名京城，人称豌豆粥赵。豌豆粥是他家祖传，已有300年历史。他制作豌豆粥讲究用张家口地区产的褐色花豌豆，熬出的粥表面看上去稀汤寡水，豆是豆，汤是汤，而且绝大部分豌豆还是整粒。可是盛进碗里，加人糖和桂花汁等，用羹匙转圈搅动几下，就见豆粥逐渐变稠，最后竟能使羹匙直挺挺地插立在碗中而不倒，食客皆称其奇。